鲈鱼文化
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  【起源与传播】鲈鱼起源于2500 万年以前,在分类学上属鲈形目鲈亚目鮨科花鲈属。它包含多个种类,学者将我国所产的海鲈鱼、松江鲈鱼、大口黑鲈、河鲈统称鲈鱼。鲈鱼主要通过销售传播到我国沿海的大中城市,辽宁、河北、山东、江苏、浙江、福建、台湾省和天津、上海市的7省2市均有松江鲈鱼分布和消费习惯。

  【生产应用】鲈鱼不仅营养丰富,味道鲜美,而且肉多刺少,深受广大消费者的欢迎,每年的消费量在10万吨以上。我国的鲈鱼养殖始于上世纪80年代中期,全国淡水养殖产量中,鲈鱼年养殖产量超过33.9万吨,主要在广东、山东、辽宁、福建及江苏等沿海省份。其中,江苏的鲈鱼养殖产量位居全国第二,年产量达 3.5万吨。

  【药食文化】鲈鱼族群中,最著名的当属“中国四大名鱼”之一的松江鲈鱼,历史上文人墨客笔下的“鲈鱼”,指的就是“松江鲈鱼”。宋代孔平仲《孔氏谈丘》亦载,“松江鲈鱼长桥南所出者四鳃,天生脍材也。味美肉紧,切下终日色不变。桥北近昆山大江入海,所出者三鳃,味带咸,肉稍慢,向不及松江所出之美”。鲈鱼不但肉质细嫩可口,还有着较高的药用价值。《本草经疏》中描述说“鲈鱼,味甘淡气平与脾胃相宜。肾主骨,肝主筋,滋味属阴,总归于脏,益二脏之阴气,故能益筋骨。”长期以来,在我国民间形成了各具特色的鲈鱼饮食文化和烹调工艺,其中《沪郊百宝》里就详细介绍了一种独特的烹调方法:“松江鲈鱼的内脏不能用刀剖其腹取出丢弃,而用竹筷一双,从鱼口中插入腹中,旋转数次,让其内脏粘附在竹筷上,然后顺势从口中拔出,将其内脏洗涤干净(去胆),再用竹筷将其从鱼口送入腹内,恢复鱼体原形。接着去鳞、剖鳃、洗净即可烹饪。”松江鲈鱼宜汆汤、清烩、红烧、白煮。名菜有“鲈鱼汆鸡汤” “鲈鱼莼菜汤” “红烧四鳃鲈” “清烩鲈鱼片”,道道肉嫩味美,别具特色。      

来源:202009
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