【起源与传播】鲟鱼是现存起源最早的脊椎动物之一，隶属于硬骨鱼纲辐鳍亚纲，是鲟形目鱼类。鲟形目鱼是如今地球上生活着的鱼类中最原始类群，它们的化石最早发现于中生代三叠纪（大约两亿年前）的地层。目前中国有鲟科鱼类计3属8种，其中：鳇属1种，鲟属7种。由于中国地域辽阔，生态环境多样化，鲟形目鱼类的种类和数量都比较丰富，分布范围广泛，北自黑龙江、额尔齐斯河，南到珠江，以及中国沿海大部分近岸海区都曾有过它们的分布记录，只是随着纬度的降低，其种类和数量都略有减少。

　　【生产应用】我国上世纪八十年代，黑龙江鲟鱼最高年产量为452吨，但由于捕捞强度增大，黑龙江鲟鱼资源急剧下降。近年来，我国的渔业科技工作者先后攻克了野生施氏鲟的幼鱼人工饲料驯化、亲鱼培育、全人工繁殖等关键技术，研发形成了完整的养殖技术并在全国推广。如今，中国的鲟鱼养殖产量达到2.14万吨，占世界鲟鱼养殖总产量的83.3%，成为世界最大的养鲟国家。

　　【药食文化】 鲟鱼味道鲜美，肉厚刺少，其蛋白含量高达18%，营养价值较高。在我国古代早就有“龙的化身为鲟龙鱼的顿悟”一说。陈献章《南归寄乡旧》诗：“生酒鲟鱼会，边炉蚬子羹”。唐宋迄于明清都是长江沿岸著名的食品，江苏历来称鲥、枪（白鲟）、鮰（长吻鮠）和甲（中华鲟）列为四大名鱼。在现代，因其肉质优于名贵的三文鱼，制作的生鱼片口感鲜、嫩、脆、滑、爽；其软骨（鲟龙鱼通体软骨）、皮、鳍、肝、肠等至少可烹制成30余道美味菜肴。除了常规的生吃、蒸煮外，鲟鱼加工成的烤鱼片、酱鱼肝也备受人们青睐。尤其是其鱼子酱与鹅肝、松露并称为“世界三大美食”，素有“黑色黄金”之称，畅销欧美等十多个国家和地区。